你可以和颜悦色地哄骗它们，可当你想欺侮它们的时候，它们也会叫苦不迭，掀起一场捍卫自身权利的风暴。它们喜欢安闲轻松、与世无争的生活，却也会为生计奔波，在这个过程中，即便弄得浑身污垢也满不在乎。它们吃起食来哄闹喧叫，那副吃相颇欠绅士淑女之风，但其直爽率真却会使你释然解颐，芥蒂全消。它们之间不存在虚情假意的谦让。你喜欢也好，不喜欢也好，它们总是这个样子。
不过，看来没有人喜欢猪。多少年来，它一直在遭受诽谤、非议和呵斥。对了，你也许会说：“人家告诉我，猪是打谷场上最机灵的动物。这不就是赞扬吗？”但有谁曾指出过：猪同样是一种最爱清洁、最有勇气的动物呢？何况，猪对人类最慷慨大度了：它简直是个会走的食橱。牛羊吃进去的东西，只有区区1／8变成肉排、蹄膀，而猪吃进去的东西，有1／3变成了香喷喷的肉排、火腿，比牛羊大方多了。悲剧在于用句古老格言来说猪如同诗人一样，直到死后才被人欣赏。
猪并不是乘“五月花号”来到美洲的，它们早就随着哥仑布踏上这块土地了，西班牙女王伊萨伯拉始终坚信这一点；后来，西班牙探险家厄尔南多·柯台兹和其他许多人也把它们带到了美洲大陆。它们不揣谫陋，毅然置身于沿海丛林和岛屿之中，宛如能够行走的肉排和火腿。猪像早期移民一样，身材细长，瘦骨嶙峋，以土地为生，跑起来像匹赛马，能跃过4英尺高的篱笆，能跟恶狼搏斗，能在刺骨严寒和暴风雪中生存，而牛羊早被恶劣气候灭绝了。每年春天，猪都没忘记增加几个或十几个后代，使家族兴旺发达。猪肉制品，不论是腌的还是熏的，被人们带到了猪无法到达的任何地方。咸肉是每个探险家的食品储备，它保存的时间比牛排长好几个月。美国独立战争中，咸肉在南泽西被装上船，夜渡费城的英军巡逻线，帮助了弗奇谷饿得半死的美国军队。
猪的数量与日俱增，速度惊人。猪孕育后代的时间只需要114天，比其他任何场院的动物繁殖都快，没用多久，猪就足迹遍天下了，就是在大城市里，这也成了美国胜景的一部分。一直到19世纪，猪还在纽约市的大街上走来走去。每逢集日，在百老汇还能见到如火如荼的讨价还价。
昔日不少农场上都养着些“在押抵债”的猪，它们因偷吃粮食而身陷囹圄。它们是人们糟蹋掉的粮食喂肥的，所以无本万利，能立即挣钱。但仅此而已。猪肉加工厂需要的猪是身材齐整、生长迅速、能抗各种疾病的品种，以便装上大船，长途运输，而这种猪只有大规模的养猪场才能提供。所以，靠粗茶淡饭喂起来的猪已经不复存在了，今天的孩子们再也无法从牧猪生涯中了解自己的复杂个性和宁静魅力，这实在令人惋惜。
猪是名副其实的世界主义者。不论残羹还是佳肴，它都一视同仁，当作美味。其实，凡是人类喜欢的食物，它都喜欢，更不用说其他动物喜欢吃的了。猪喜欢凑在一起，嬉戏打闹，有时水塘的水位下降了，它们就到塘里捉鱼，像人一样兴高采烈，如癫如狂。
对于猪的智商，人们有几分怀疑。我有一次看见一头老母猪在思考一个难题。它被阻在一道电线网里，它知道，如果从电线网底下钻出来，虽然会被电击一下，却能到泥泞的打谷场上去。它一时烦躁不安，仔细权衡利弊得失。突然，它后退一步，在预期的震颤中尖叫几声，还是从电线网底下冲出去了。
如果说，智力等于在任何情况下都处之泰然，那么猪就是天才。它很喜欢清水涣涣，但对泥塘洞穴也安之若素。但是，猪绝不是容易上当的。你拿只空桶可以骗过一匹马，但却骗不了猪。亚伯拉罕·林肯总统曾赞叹说：“猪除了它亲眼目睹的东西以外，什么都不相信。”
说到勇气，猪胜过任何一位母亲。我在明尼苏达州有个邻居，一个月色皎洁的夜里，他被窗外的一片嘈杂声惊醒了。嚎叫声传到了楼上，他立即握枪下了楼，悄声来到了猪圈旁。猪圈里，一只狂怒的成年狗熊咆哮着，正用爪子撕扯那头母猪。母猪挡在窝前，窝里是幼小的猪仔。为保护小猪，母猪凭着利齿和勇气，跟狗熊拼力厮杀。母猪的下颌被撕裂了，不住地淌血，但它却击退了一头比自己身体大两倍的猛兽。我那位邻居简直不敢相信自己的眼睛了。
现在，猪对饲料的利用率大大提高了，这是改良品种、改进喂养方法和控制疾病的结果。过去，农户们喂的猪全是矮胖滚圆，而当猪油价格猛跌的时候，养猪的人才开始把原先的猪种现代化。猪的顺时应变能力很惊人：十几年里，猪身上的脂肪减少了15％，代之以蛋白质含量增加了1／5的色泽红润的瘦肉。不少猪肉的脂肪含量跟牛羊肉一样低。在肉类中，猪肉的维生素B1和铁含量最为丰富。
在解剖结构上，猪比任何动物都更接近人类。它的心脏、循环系统、消化道，甚至牙齿都与人类极为相似。猪也受到人类所患疾病的侵袭。它也得溃疡、布鲁氏菌病、肺结核、感冒和心血管病，猪皮能清楚地显示出阳性反应。但直到60年代，猪在实验室的应用还受到限制，因为它吃得太多，太占地方。科学家从改变猪的品种着手，来解决这个难题。猪又一次服从了，个头儿越来越小。科学界需要这种“袖珍型”猪，它便于进行人工心脏、核幅射反应、衰老过程以及动脉硬化等方面的试验。
美猪作为爱国者、人类的恩人、世界主义者和食家不论从哪个角度，都当之无愧地理应得到人们热烈的敬意。我们这块土地上，如果没有它，那就会更加寂寞、更加饥饿了！ |
