奶   酪

　　奶酪，这个在西餐家族有着重要地位的成员之一， 对于西方人已习以为常，可是，国人对此仍很陌生。近年来，西餐业在中国日益发展，日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，于是，人们迫切需要获知奶酪这类西餐业的资讯，甚至需要更深入地透析西餐。

一、奶酪的分类

奶酪的分类多种多样，以下是奶酪的三种基本分类：

1、根据奶酪的质地分类

奶酪的质地与它的水分含量直接相关：奶酪越软，其水分含量越高。当然也有重叠之处。

1）特软奶酪（水分含量80%）可用勺子挖的奶酪，包括几乎全部的新鲜奶酪，非特羊奶奶酪除外。

2）软质奶酪（水分含量50--70%）易涂抹奶酪，

3）半软质奶酪（水分含量40--50%）可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地，

4）半硬质青纹奶酪（水分含量40--50%）清脆的或松软的奶酪。前者可能和很难切片，包括法国罗奎福特奶酪、英国斯蒂尔顿奶酪和有蓝色霉菌花纹的法国德奥福格奶酪。

5）硬质奶酪（水分含量30--50%）有三种情况：一种质地坚硬、微脆；一种质地坚硬且有一定弹性；另外一种质地非常坚实。

2、依据奶酪的外壳分类

　　奶酪的外壳可阻止内部水分向外散失，同时防止外部空气进入奶酪内部。同样，它也可控制奶酪内部产生的气体的释放。

1）白色霉菌型外壳 

　　对于快速成熟的奶酪而言，白色霉菌的生长不受限制。奶酪的外壳很硬，通常也可以食用。其他情况下，要经常拭去奶酪表面生长的霉菌，这样得到的奶酪外壳较厚，也可食用。霉菌在生长初期呈白色，随着菌龄的增长，颜色加深，但不能呈现任何黄色、黑色或绿色，因为这有可能标志着这种奶酪发酵异常。

2）洗型霉菌外壳   

　　这种奶酪的外壳呈特别的橘黄色或红色，摸上去手感是软的，带一点潮湿，但决不能是粘乎乎的感觉。这种外壳不能食用。

3）天然干燥外壳   

　　这种外壳是在奶酪的凝乳块沥干时形成的，可以通过刷子刷、拍打或包扎使奶酪表面粗糙多粒，也可以通过在表面涂油使之光滑有光泽。通常它们显得粗硬、厚实，而且在一些很粗糙的表面可能长有霉菌，一般不能食用。

4）有机型外壳

　　奶酪制造商经常在这些奶酪中添加一些包括药草或叶子之类的东西。这些物质经常在奶酪已经成熟好以后添加。

5）人造外壳

　　同样，奶酪制造商经常对这些奶酪的表面加以处理，如加灰、上蜡或塑封。

3．依据奶酪的制作工艺分类

　1)　新鲜奶酪  有的无需经过成熟过程，有的成熟期很短，仅仅为几天。有的新鲜奶酪要经过轻微地压榨，或适度加入霉菌发酵剂，有的直接装入坛子或大盆中。

　2)　未压榨型成熟奶酪  凝乳切割时使凝乳切割块尽可能小，然后使之自然沥干，排除乳清。接着可以在奶酪表面撒上霉菌或细菌使它快速成熟，或者利用起始发酵剂使它缓慢成熟1到3个月。

　3)　压榨型成熟奶酪  在成熟前经过或重或轻的压榨，成熟期为2到18个月。

　4)　经过煮制和压榨的成熟奶酪  在制作中，凝乳块要经过适当的热处理，然后再经过搅拌磨碎，装入模具后重力压榨成型。它们的成熟期可达4年。

　5)　纺织型奶酪  在加热后，凝乳块经过揉捏搓拉，然后做成型。它们可以立即食用，也可以经过成熟后食用。

二、奶酪的食用方法

　　在正式的宴会上，奶酪是必不可少的，关键是在甜点前还是甜点后上。在英国，传统的做法只在用餐结束的时候享用奶酪，主要是因为奶酪与餐后的甜波尔多红葡萄酒通常是搭配食用的，而早期的医师相信奶酪能“开胃”。在欧洲大陆的其他地区，奶酪经常在主菜后、甜点前上，就着红葡萄酒食用，可以避免点心的甜味破坏这种美味。

　　食用奶酪要在室温下，千万不要直接从冰箱中取出后就食用。奶酪一旦从冰箱中取出，一定要放置足够的时间让它取暖。对于大块的硬质奶酪来讲，这可能需要一个小时或更多的时间。这取决于当时的环境温度。

　　通常，依据食用奶酪的时间确定用面包还是饼干与奶酪一起食用。倘若是一顿奶酪正餐，食用奶酪时最好配优质的无辅料饼干，同时也可选择薄脆饼干、燕麦饼和小麦饼干搭配。

三、用奶酪烹调食物的技巧

　　用奶酪来烹制食物的关键是不要煮得太久。如果可能，用小火煮，或者在烹调结束时再加入奶酪。在一定温度下煮一段时间，奶酪中的蛋白质（酪蛋白）会发生凝结，并分离形成坚硬的类似纤维的团块。如果把奶酪与含淀粉的食品如面粉或面包屑混合使用，那么这种现象会减少。硬质的成熟完全的奶酪比软质奶酪耐温，这是因为奶酪中的大分子酪蛋白在成熟期间转化成一些小分子。面包蘸热溶奶酪，在餐桌上能保持多沫，这是因为在烹饪时加入的调味酒能使奶酪的温度保持在其发生凝结的温度点之下。把奶酪磨碎或切成小片，就能把它作为调味料加入菜肴。在用奶酪烹制特色菜肴时，要考虑到份量、辛辣程度和风味等，这很重要。如果是用青纹奶酪烹制食品，加热会加强它的风味，但对于山羊奶制作的奶酪而言，情况正好相反，加热或多或少会降低它的特征性的霉味。